La vinification, distillation élevage

Le Maine Castay

Notre machine à vendanger très performante, nous permet de récolter très proprement et à pleine maturité chaque parcelle. Comme la parcelle la plus éloignée du chai est à 1,3 km, la vendange toute fraîche est très vite pressée.

Les heures de récolte sont choisies de façon à ce que la vendange soit à une température de 16 à 18°C pour un départ en fermentation rapide. La souche de levure présente au moment des vendanges et qui peut changer ďune année à ľautre assure seule la fermentation alcoolique et imprime au vin la typicité de notre terroir unique.


Cette fermentation naturelle est souvent plus lente à démarrer et un peu plus délicate à conduire. Heureusement nous bénéficions ďune imposante cuverie en ciment qui facilite grandement le contrôle des températures avec un recours marginal à des systèmes de thermorégulation.

La vinification, distillation élevage

Notre distillerie comporte deux alambics de 25 et 12,5 hl de capacité. Notre statut de bouilleurs de cru nous permet de distiller uniquement nos propres vins. Nous distillons nos vins avec leurs lies fines pour augmenter dans les eaux de vie la
concentration en esters, aldéhydes et acides gras.

Ceci se retrouve à la dégustation : plus de rondeur, de gras et d'arômes. Le soin apporté au vieillissement de nos eaux de vie dans un chai humide et tempéré leur apporte une souplesse souvent remarquée. 

Quitte à avoir des cognacs assez pâles et peu marqués par le bois, nous privilégions les fûts neufs de chêne à grain fin avec une chauffe moyenne ainsi que les fûts roux. 
Nous élevons notre vin de pays charentais rouge en fûts de chêne de un à deux vins ce qui permet sa micro-oxygénation sans imprimer un côté boisé trop prononcé. Notre vin n'est pas collé, délicatement filtré et légèrement sulfité.